كيف تسعير قائمة مطعمك

كتابة القائمة هو الجزء الممتع من افتتاح مطعم جديد. يمكنك اللعب مع المصطلحات وإقران الأطعمة المختلفة معًا لترى ما يبدو جيدًا معًا. ومع ذلك ، فقد يكون تصميم قائمة المطاعم أمرًا معقدًا وصعب الفهم في بعض الأحيان. على سبيل المثال ، كيف تعرف ما يتم تحصيله من أجل تحقيق الربح؟ تكلفة الطعام والتحكم في جزء هما طريقتان للمساعدة في سعر القائمة الخاصة بك بشكل صحيح ، ولكن يجب الحرص على عدم تسعير نفسك من السوق المحلية.

هناك طريقة أخرى لضمان الربح تتمثل في إنشاء توازن بين عناصر مكلفة وغير مكلفة.

تكلفة الطعام

تشير تكلفة الطعام إلى سعر قائمة طبق معين مقارنة بتكلفة الطعام المستخدم لإعداد هذا الطبق نفسه. بمعنى آخر ، فإن المبلغ الذي تدفعه مقابل الطعام سيحدد المبلغ الذي تحتاج إلى دفعه مقابل ذلك. عموما ، ينبغي أن تكون تكلفة الغذاء حوالي 30-35 في المئة. وهذا يعني أنه إذا دفعت 1 دولارًا مقابل شيء ما ، فستحتاج إلى خصم 3.34 دولارًا أمريكيًا كحد أدنى. قد يبدو أنك تشحن أكثر من اللازم ، ولكن ضع في اعتبارك أنك لا تدفع ثمن الطعام نفسه فقط. أنت تدفع لشخص ما لإعداد الطعام ، وخدم الطعام ، وتنظيفه بعد الطعام. كل شيء في مطعمك ، من جدول الرواتب إلى فاتورة الكهرباء يجب أن يتم تغطيته بالطعام الذي تقدمه.

دعونا ننظر إلى عنصر القائمة النموذجية التي تقدم العديد من المطاعم: عشاء فيليه ميجنون.

يمكن تقسيم التكلفة الأولية لعشاء سمك فيليه إلى المناطق التالية:

لذلك ، تكلف الوجبة بأكملها 8.50 دولار. إذا قمت بلف فيليه في لحم الخنزير المقدد وتصدرت مع زبدة الأعشاب (لذيذ جدا) سوف تزيد تكاليفك.

لذا ، فإن أسعارك سترتفع. احصل على الصورة؟ كل شيء يذهب إلى لوحة العميل يحتاج إلى حساب.

إذاً ، كيف تقرر سعر القائمة النهائي؟ حان الوقت لفرز الجبر في المدرسة الثانوية التي أقسمت بأنك لن تستخدمها أبدًا.

صيغة تقدير التكاليف تسير كما يلي:

تكلفة منتجك / .35 = سعر القائمة أو 8.50 دولار / .35 = 24.29 دولارًا

24،29 $ هو الحد الأدنى المطلق الذي تحتاج لتوجيه الاتهام من أجل تحقيق ربح قبالة العشاء فيليه سمك. بالطبع ، 24،29 $ هو رقم يبحث محرج ، لذلك قد ترتفع إلى 24،99 $. إذا صدمته إلى 29.99 دولار ، فإن تكاليف الطعام الخاصة بك ستنخفض إلى أقل من 30٪ ، مما يعني أنك ستحقق ربحًا أكبر.

السيطرة على جزء

أحد أسباب نجاح مطاعم السلسلة هو أنها تمتلك مقبضًا قويًا للتحكم في جزء منها. يعرف الطباخون في تلك المطاعم بالضبط مقدار كل مكون يوضع في كل طبق. على سبيل المثال ، قد يكون الجمبري العملاق جزء من السيطرة على ستة الروبيان في كل طبق. لذلك ، سيكون لكل جمبري من الروبيان يخرج من هذا المطبخ ستة أنواع من الروبيان ، لا أكثر ولا أقل. هذا هو جزء السيطرة.

من أجل ممارسة السيطرة على جزء في المطبخ الخاص بك ، ينبغي قياس كل شيء. يجب وزن الدجاج واللحم البقري والسمك ، في حين أن الجبن المبشور يمكن تخزينه في أكواب تحكم جزء ويمكن أن يوزع كوب قياس البطاطس المهروسة.

بمجرد أن تشعر بالراحة في طهي قائمة الطعام الخاصة بك ، يمكنك معرفة كمية الطعام (مثل راتشيل راي) ولكن في المراحل المبكرة من مطعمك ، يخطئ على جانب الحذر ويقيس كل شيء. طريقة أخرى لممارسة السيطرة على جزء هي لشراء العناصر مقسمة مسبقا ، مثل شرائح اللحم ، فطائر برغر ، صدور الدجاج ، وعجين البيتزا. قد تكون أكثر تكلفة ، ولكن يمكن أن يوفر لك المال في المخلفات والمخلفات الغذائية.

قائمة متوازنة بشكل جيد

تتقلب أسواق المواد الغذائية تبعاً للموسم والطقس وسعر الغاز. يوم واحد من الخس قد يكون 10 $ في حالة ثم في الأسبوع التالي قفزت إلى 30 $ حالة. لا يوجد الكثير مما يمكنك فعله عندما تقفز الأسعار ، أو لا تستطيع تغيير القائمة بأكملها كل بضعة أسابيع ، ومن لديه الوقت لذلك؟ ومع ذلك ، عندما تقوم بتوازن عناصر باهظة الثمن ، والتي هي عرضة لتقلبات الأسعار ، مع العناصر التي لديها أسعار مستقرة ، يمكنك المساعدة في الحفاظ على تكلفة الطعام المرغوبة .

لذلك ، يمكنك المضي قدمًا والحصول على بعض اللوبستر واللحم البقري الطازج في القائمة الخاصة بك ، ولكن قم بتلطيفها مع بعض أطباق الدجاج الأقل تكلفة أو أطباق المعكرونة.

يعد إنشاء نقطة السعر المناسبة لقائمة طعامك أمرًا ضروريًا للحفاظ على انخفاض التكاليف وزيادة المبيعات. سيساعد فهم دور التحكم بالجزء ، وتكلفة الغذاء ، ونقاط الأسعار على إنشاء قائمة مطاعم توازن بين توقعات العملاء وبين جرد مطبخ بأسعار معقولة.