أربع طرق للحفاظ على تكاليف القائمة أسفل

قائمة المطاعم وربح هوامش

وتشير التقديرات إلى أن صناعة المطاعم تحقق مبيعات بقيمة 782 مليار دولار * ولكن ، مقابل كل دولار يتم تحقيقه ، يتم إنفاق أكثر من النصف على العمالة والإمدادات والإصلاحات والتراخيص والتأمين. إحدى الطرق التي يمكن بها المطاعم زيادة هامش الربح الخاص بها هو من خلال خفض تكاليف القوائم. إن مراقبة تكاليف الطعام وحصص الطعام ونفايات المطبخ بعناية توفر للمطاعم مدخرات كبيرة مع مرور الوقت.

فهم كيف تعمل تكلفة الغذاء.

تشير تكلفة الغذاء إلى مقدار ما يدفعه المطعم مقابل الطعام ، قبل إضافة أي تكاليف إضافية من التحضير والخدمة إلى السعر النهائي.

على سبيل المثال ، قد تتكلف بيضة واحدة خمسة سنتات ، لكن هذا لا يعني أن أحد المطاعم سيبيع بيضًا مقابل خمسة سنتات. من أجل تحقيق ربح ، فإن تكلفة تلك البويضة تحتاج لتغطية تكاليف الغذاء فقط ، ولكن أيضا تكلفة إعدادها (أجور الطهاة) ، وخدمتها (أجور الخادم) وتنظيفها بعد ذلك (busser و / أو أجور غسالة الصحون). يجب تغطية كل هذه التكاليف من خلال كل عملية بيع للمطاعم ، وهذا هو السبب في أهمية تكلفة الطعام. بعض العناصر ، مثل البيض والبطاطا ، لها تكلفة غذائية كبيرة ؛ وهي تكلفة قليلة جدًا للشراء ويمكن بيعها بسعر أعلى بكثير. وهناك آخرون ، مثل لحم البقر أو المأكولات البحرية الطازجة ، لديهم تكلفة غذائية أعلى بكثير ، لذا ينكمش هامش الربح. القاعدة العامة هي أن تكلفة الطعام يجب ألا تتجاوز 30٪ من سعر القائمة. لذا ، إذا كان المطعم يقدم فيليه لحم بقر مع البطاطا المهروسة وسلطة جانبية وتكلف 6 دولارات لجميع المكونات ، يجب أن يكون سعر القائمة الحد الأدنى 20 دولار.

الحفاظ على حجم جزء تحت السيطرة

مجال آخر يمكن للمطاعم توفير المال هو من خلال السيطرة على جزء. إن ضمان أن كل وجبة يتم تقديمها لها حجم جزء ثابت سيساعد في الحفاظ على تكلفتك الغذائية. لدى المطاعم سلسلة حجم أسفل - هذا كيف أنها قادرة على تقديم منتج متسق عبر مواقع متعددة.

سوف تساعد المكونات المبتكرة ، مثل الجبن واللحوم على توحيد أجزاءك ، بغض النظر عمن في المطبخ. يمكن أن يساعد استخدام الألواح ذات الأحجام المتساوية لكل عنصر قائمة في الحفاظ على الأجزاء متسقة. إذا كنت تفتح مطعمًا جديدًا ، فإن إنشاء دليل مطبخ مع تفاصيل حول أجزاء القائمة سيساعد في تدريب الموظفين.

تقليل نفايات المطبخ

النفايات لا ، لا تريد صحيح بالنسبة للمطاعم ، كما هو الحال بالنسبة للأسر. تجنب وجود أي عناصر قائمة مستقلة. يجب استخدام كل عنصر في مطبخ المطعم في اثنين أو ثلاثة عناصر قائمة على الأقل. عبر استخدام الغذاء في القائمة ، يقل احتمال ضياعه. على سبيل المثال ، إذا كنت تقدم برغر كاليفورنيا مع الأفوكادو الطازج ، يجب عليك دمج الأفوكادو في أطباق القائمة الأخرى. خلاف ذلك ، أنت تخاطر لحالة من الأفوكادو تفسد في المشي الخاص بك في. عرض guacamole جديدة أو أعلى ساندويتش الديك الرومي معها.

تحديث القائمة الخاصة بك

في مطعمي الأول ، في محاولة (سيئة) لتقديم قطعة نباتية / صحية ، أضفنا طبق مع الغرانولا والكنتالوب إلى قائمة الإفطار (ليس من المستغرب ، أنها لم تبيع ، مثل ، على الإطلاق ) وكنا عالقون مع حالة من الشمام كل أسبوع ، والتي كان من الصعب دمجها في وجبات أخرى. هناك الكثير من الفواكه الطازجة التي هم على استعداد لطلبها.

لقد انتهى الأمر باستخدام cantaloupe أساسا للتزيين (أعرج ، أعرف). وأخيرًا ، عندما قمنا بتحديث القائمة ، قمنا بتلخيص الطبق تمامًا. يمكن أن يساعد فحص إحدى القوائم عدة مرات في السنة على تحديد المتعريات القائمة. كما أنها فرصة للتحقق من تكلفة الطعام وتحديث الأسعار ، إذا لزم الأمر.

مصدر

* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance