كم مرة يجب تحديث قائمة المطاعم؟

نجاح أي مطعم ، سواء كان سلسلة أو مستقلة ، كبيرة أو صغيرة ، تقليدية أو متحركة ، هي القائمة. قد يكون اسمًا رائعًا أو ديكورًا انتقائيًا أو موقعًا رائعًا هو جذب العملاء الجدد لتجربة أحد المطاعم ، ولكن الطعام الذي يمنعهم من العودة. يجب النظر بعناية في التغييرات التي تختارها في القائمة. ومع ذلك ، يجب تحديث كل قائمة مطاعم بشكل دوري - إذا لم يكن هناك أي سبب آخر سوى التكيف مع تكلفة الطعام والتضخم.

التحديثات السنوية لقائمة تسمح بتعديلات الأسعار ، وإدماج الاتجاهات الغذائية الشعبية ، وفرصة لإعدام المواد التي لا يتم بيعها.

تحديث القائمة الخاصة بك لتكلفة الغذاء مرة واحدة في السنة

من أجل الحفاظ على الأرباح ، يجب تحديث قائمة المطاعم مرة واحدة في السنة على الأقل للتأكد من أن تكاليف الطعام تتماشى. تشير تكاليف الغذاء إلى أسعار عناصر القائمة مقارنة بتكلفة الطعام المستخدم لإعداد هذا الطبق نفسه. تحدد تكلفة المكونات الأولية مدى حاجة المطعم إلى شحن المنتج النهائي. يمكن لقوائم الوجبات السريعة الحصول على تكلفة غذائية تصل إلى 25 بالمائة ، لكن المفاهيم السريعة والعادية والأساسية تكون عادة أعلى. عموما ، ينبغي أن تكون تكاليف الغذاء حول 30-35 في المئة. وهذا يعني أنه إذا دفعت 1.50 دولارًا مقابل الأفوكادو ، فإنك تحتاج إلى خصم 5.50 دولارًا على الأقل لتغطية التكلفة وتحقيق ربح. قد يبدو هذا مثل زيادة حادة ، لكن ضع في اعتبارك أن التكلفة تشمل أكثر من الطعام نفسه.

أنت تدفع لموظّفيك لإعداد الطعام ، وتقديم الطعام ، وتنظيف الطعام بعد الطعام . كل شيء في مطعمك ، من جدول الرواتب إلى فاتورة الكهرباء يجب أن يتم تغطيته بالطعام الذي تقدمه.

تشمل تكاليف الغذاء الجوانب بالإضافة إلى المكون الرئيسي. على سبيل المثال ، لنفترض أن أحد أفضل مقاهي العشاء في مطعمك هو سمك السلمون البري.

فيليه سمك السلمون يكلف 4 دولارات. كل قطعة من سمك السلمون تأتي مع جانب من أرز الياسمين بتكلفة غذائية قدرها 50 سنت وخضروات موسمية تكلف 75. يبلغ إجمالي تكلفة الطعام الخاصة بك في مطعم entrée 5.25 دولار. الحد الأدنى لسعر القائمة هو 18 دولارًا. من المهم ملاحظة أنه ليس كل عنصر يجب أن يتراوح بين 30 و 35 بالمائة. غالبًا ما ترتفع نسبة المواد ذات الأسعار الأعلى مثل اللحم البقري والمأكولات البحرية الطازجة إلى أكثر من 35 بالمائة. يمكن إيقاف هذه التكلفة الغذائية المتزايدة عن طريق دمج أطباق القائمة بتكاليف أقل ، مثل الدجاج ولحم الخنزير. وبعض الأطعمة سوف يكون لها تكاليف غذائية منخفضة بالفعل ، بما في ذلك النشويات والخضروات الموسمية. يجب أن تبقى تكلفة الطعام في مطعمك في المتوسط ​​بين 30-35 في المئة. حتى إذا كنت تقدم قطعة واحدة مكلفة من لحم البقر فيليه ، يمكن أن تكون متوازنة التكلفة بسهولة مع اثنين أو ثلاثة خيارات entrée غير مكلفة مثل الدجاج مارسالا ، لحم المتن لحم الخنزير وحتى قطع أرخص من لحم البقر مثل شريحة لحم الخاصرة.

تتغير تكاليف الغذاء تبعاً للموسم ، والعوامل الخارجية مثل الجفاف والفيضانات ، والتي يمكن أن تدفع الأسعار للأعلى ، تماماً مثلما يمكن للمحاصيل الوفير وفائض العرض أن يخفض أسعار الغذاء. بالنسبة لمعظم المطاعم ، فإن تحديث القائمة موسميا لن ينجح ، إلا إذا كان المطعم الخاص بك هو مؤسسة راقية لتناول الطعام مع قائمة ثابتة لتحديد الجائزة.

لن يكون العملاء سعداء للغاية إذا كانت أطباقهم المفضلة تغير الأسعار كل بضعة أشهر.

قم بعمل مراجعة سنوية لقائمة مطعمك

عندما تقوم بمراجعة أسعار المواد الغذائية وأسعار القائمة ، فإنه يعتبر أيضًا وقتًا جيدًا للنظر إلى المكونات الموسمية ، والاتجاهات الغذائية الحالية ، وحجم الجزء. معظم أنظمة POS تسمح لتقارير الاستخدام على عناصر القائمة الفردية. سيخبرك هذا بالضبط عن عدد عناصر القائمة التي قمت ببيعها خلال العام الماضي. أثناء مراجعة مظهر القائمة للعناصر التي لا تبيعها بالإضافة إلى غيرها - هل تحتاج إلى الاحتفاظ بها؟ ما هي العناصر التي تقوم بها بشكل جيد؟ هل هناك طريقة لإضافة المزيد من التنوع؟ هل تحتاج إلى إضافة المزيد من الاختيارات الأخرى لتشجيع العملاء على العودة مرة أخرى؟ خطأ شائع في المطاعم الجديدة هو إنشاء قوائم إما كبيرة جدًا أو صغيرة جدًا. في كل عام تنشر رابطة المطاعم الوطنية توقعاتها السنوية حول الطهي ، والتي تحدد الاتجاهات الغذائية الحالية والشعبية للسنة القادمة.

هذا مصدر رائع لإيجاد مصدر إلهام لذيذ.

تحديث عناصر القائمة الموسمية مرتين في السنة

اعتمادا على المكان الذي يوجد فيه مطعمك ، فإن تحديث المكونات للطقس البارد والدافئ أمر منطقي. عندما ترتفع درجات الحرارة ، اسحب اليقطين القلبية وفطائر الوعاء واللحوم المشوية. وتختار عناصر أخف مثل السلطات الطازجة والحساء البارد واللحوم المشوية. هذا لا يعني أنك بحاجة إلى تجديد كل عنصر في قائمتك ، ولكن العملاء سيقدرون بعض الاختيارات الجديدة في كل موسم.

وهناك طريقة أخرى للحفاظ على تكاليف الغذاء في الخط هو الحد من فضلات الطعام. في كل مرة تضطر فيها إلى التخلص من حالة ذبول أو دفعة من تشاودر لم تعتاد في الوقت المناسب ، ارتفع سعر هذا الطعام. حتى لو كانت تكلفة الطعام رخيصة ، عندما ينتهي الأمر برميها ، فإنها تكلفك المال. يساعد دمج العناصر الموسمية في عدد قليل من الأطباق في التأكد من أن الطعام سيستخدم ولا يسري في المشي . على سبيل المثال ، إذا كنت تقدم سمك مخبوز محشيًا مخبوزًا كطبق عشاء ، يجب عليك إدخال سمك الحدوق في مقبلات أخرى ؛ ربما كقرش سمك الحدوق أو سمك ورقائق كلاسيكي. خلاف ذلك ، أنت تخاطر حالة من إفساد الأسماك ومعها جميع الأرباح الخاصة بك.

يجب أن يكون لكل عنصر في قائمتك حجم جزء محدد من أجل الحفاظ على تكلفة الطعام تحت الفحص. عنصر التحكم في جزء المطعم مهم أيضًا للحفاظ على تناسق عناصر القائمة مع كل تغيير. على سبيل المثال ، لنفترض أن أحد أشهر أطباق مطعمك هو دجاج مارشال ، يقدم مع الريستو والهليون الطازج. لتبسيط أحجام حصتك ، يتم تقسيم المزيج كما يلي: صدر دجاج مسحب من ستة أوقية ، كوب من أرز الريستو ، خمسة رماح من الهليون و ملعقتين من جبنة البارميزان للتزيين. تكلفة الطعام للطبق 5.25 دولار وسعر القائمة 17.95 دولار. إذا كان أحد الطهاة يخدم بشكل روتيني صدر الدجاج الذي هو سبعة أو ثمانية أوقية ، أو يضيف ستة رماح من الهليون بدلا من أربعة ، فإنه سيزيد من تكلفة الطعام - ولكن سعر القائمة لا ترتفع. في كل مرة يترك هذا entrée المطبخ ، بغض النظر عمن يطبخ ، لا ينبغي تغيير أحجام الخدمة.

لا تنسى تحديث قائمة الكوكتيل الخاصة بك

بالإضافة إلى تحديث قائمة المطعم ، يعد استعراض قائمة البار مرة واحدة في السنة فكرة جيدة أيضًا. إذا كنت تحمل مخزونًا كبيرًا من الخمور الصلبة ، فراجع ما هو البيع وما هو غير ذلك. على الرغم من أن الكحوليات تحتوي على تكلفة غذائية منخفضة للغاية ، فلا يوجد سبب للحفاظ على مخزون كبير في متناول اليد إذا لم يكن بيعها. تماما كما هو الحال مع المواد الغذائية الموسمية ، فإن اتجاهات المشروبات الكحولية تأتي وتذهب. ما قد يكون شائعًا عند فتح مطعمك لأول مرة قد يكون بدعة طعام الآن. لا تخف من أن تطلب من نادلك أن يوسع وصفات المشروبات التي يتناولها لتشمل الاتجاهات الشائعة مثل البيرة المخمرة محليًا والمشروبات الروحية والخمور المصنوعة منزليًا والمشروبات الكحولية العضوية. يعتبر صعود معامل التقطير الصغرى والإنتاج في الموقع من بين الاتجاهات الحالية للمطاعم الشعبية.

كحد أدنى ، يجب عليك تحديث قائمة مطعمك مرة واحدة في السنة على الأقل ، للتأكد من أن الأسعار هي المكان الذي يجب أن تكون فيه. التكلفة الغذائية الصحيحة أمر حيوي لنجاح مطعم. إلى جانب التحقق من تكلفة الطعام ، تساعدك مراجعة القوائم السنوية في معرفة ما هو البيع وما هو غير ذلك ، وهي فرصة لتجربة بعض العناصر الجديدة. بغض النظر عن عدد المرات التي تختار فيها تحديث قائمة مطعمك ، اطلب دائمًا تعليقات من عملائك. في نهاية اليوم ، من رأيهم أن الأمر أكثر أهمية.