التصميم الأساسي للمطبخ التجاري وأين يعمل أين
يعتمد عدد المحطات في المؤسسة على قائمة المطعم. قد يحتوي أحد المطاعم على عدة محطات مزودة بمعدات متخصصة ، في حين قد يكون لدى أحدها منطقة واحدة أو منطقتين مخصصتين لطهي بعض عناصر القائمة.
لواء المطبخ
عندما أصبحت الفنادق الفاخرة - بما في ذلك المطاعم الفاخرة - أكثر شيوعًا في نهاية القرن التاسع عشر ، كان على المطاعم التجارية أن تتبارى قليلاً للحاق بهذا الاتجاه. ولدت فرقة دي المطبخ ، والتي هي في الواقع وسيلة لطيفة الفرنسية للقول "موظفي المطبخ".
لكن مصطلح "الموظفين" لا يقوم فعلًا بعمل لواء في المطبخ. بعض هؤلاء المهنيين هم طهاة مدربين تدريباً عالياً ومنجزين ، بينما قد يتعلم آخرون ببساطة الحبال ، وربما يكونون مسؤولين عن إنشاء السلطة. قد يقوم البعض بإدارة محطة عمل واحدة للمطبخ ، بينما يشرف آخرون على عملية المطبخ بالكامل.
وقد انخفض حجم كتائب المطبخ في القرن الماضي مع تقدم التكنولوجيا ، مما أتاح لعدد أقل من الناس القيام بنفس العمل الذي كان يتطلب في السابق عدة أيد. فكر في المعالجات الغذائية عندما تم تقطيع وتقطيع اللحم مرة واحدة بشق الأنفس باليد. وتميل المطاعم إلى أن تكون أصغر حجماً وأكثر حميمية هذه الأيام من المؤسسات الكبرى في القرن التاسع عشر.
ولكن لا تزال هناك سلسلة من الأوامر ، وما زال إعداد الوجبات يتم فرزه حسب المحطات في معظم المؤسسات.
محطة سوتيه
يميل الطهاة الأكثر خبرة إلى العمل في محطة سوتيه لأن هذا هو المكان الذي يتم فيه تحضير أكثر الأطباق تعقيدًا. يجب أن يكون طباخ sauté المهرة بما يكفي لطهي عدة أطباق في وقت واحد خلال العشاء أو ساعات الذروة الأخرى.
في لواء مطبخ واسع ، قد تجد الطبق هنا ، الشيف المسؤول عن صنع الصلصات التي تصاحب بعض الأطباق. في بعض الأحيان ، يعمل الصوص أيضًا كطباخ مملح ، ومسؤول عن الصلصات بالإضافة إلى جميع مقبلات المقلية أو المقلي.
عادة ما تكون محطة Sauté مجهزة بنطاق غاز متعدد الشعلات ، ومقالي sauté ، وملاقط. عادة ما يكون له منطقة إعداد خاصة به مع جميع المكونات الضرورية للطاهي ، وكذلك لوح التقطيع ، وبرودة ، وتوابل.
محطة الشواية
يمكن أن يكون الشواية دجاجة فحم أو فطيرة مسطحة ، وعادةً ما تحتوي محطة الشواء على مبرد لأصناف الشواء مثل الدجاج أو اللحم البقري أو الكباب. ستجد أيضا ملقط وفرشاة شواء هنا ، جنبا إلى جنب مع أي توابل منزلية تستخدمها.
يجب أن يكون لطباخ الشواء خبرة كبيرة. مثل الطباخ الساقي أو الصلصات ، فهو غالباً ما يقوم بطبخ عدة أطباق في وقت واحد. يحتاج إلى معرفة كيفية طهي لحوم البقر بشكل صحيح لدرجات حرارة جيدة ، متوسطة ، ونادرة ، وكذلك الأسماك والدواجن.
محطة فراي
المقلاة - أو المقلاة كما يطلق عليها أحيانًا - هي للأطعمة مثل أجنحة الدجاج وحلقات البصل والبطاطا المقلية. يتم تجميد الكثير من المواد الغذائية التي تدخل في المقلاة ، لذلك فإن معظم محطات الزريعة تحتوي على مجمدات خاصة بها.
وتشمل المعدات الأخرى الضرورية السلال والملاقط والأطباق الخاصة بالزريعة.
محطة اليرقات هي موقع طبخ جيد على مستوى المبتدئين ، مثالية لشخص يبدأ للتو في مطبخ المطعم. ولكن قد يفترض شخص واحد دور كل من شواء الشواء وطبخ اليرقات في بعض كتائب المطبخ ، خاصة في منشآت المطابخ الصغيرة.
محطة البيتزا
إذا كان للبيتزا مكان بارز في القائمة ، فستحتاج إلى محطة بيتزا. إن جهاز التبريد القابل للدمج مع منطقة إعداد هو اختيار جيد لمحطة البيتزا. وبالطبع ، ستحتاج إلى فرن . يمكنك الاستثمار في فرن بيتزا متخصص أو استخدام الأفران في نطاق الغاز الخاص بك. فرن كبير يمكنه طهي العديد من الفطائر في وقت واحد هو أفضل رهان إذا كانت البيتزا هي النقطة المركزية في مطعمك وتخطط لتقديم الكثير.
كما يجب أن تحتوي أيضًا محطة البيتزا المجهزة جيدًا على شاشات بيتزا للطبخ والخدمة ، ومضرب بيتزا ، وقطعة بيتزا ، وأوراق من ورق الشمع.
شيف البيتزا هو أيضا في كثير من الأحيان موقف مستوى الدخول. هناك مجال للتقدم من هنا.
محطات مطبخ اخرى
المطاعم مع مساحة كافية قد تضيف محطة سلطة أو محطة حلوى كذلك ، أو قد يتم دمجها في محطة الانتظار .
تشتمل محطة السلطات المجهزة جيدًا على مبردات للخس والخضروات وسلطات السلطة والأطباق. يجب أن تحتوي محطة الحلوى على مبردات للصحارى ومساحات للأطباق والشوك الحلوى. يجب أن تتضمن مساحة لتجميع الحلويات.
خط المطبخ
أخيراً وليس آخراً ، فإن خط المطبخ هو المنطقة التي تلتقط الخوادم أغذيتها ، على الرغم من أن "الخط" يشير أحياناً إلى خط المحطات في المطبخ. غالباً ما يديرها المسافر - الشخص المسؤول عن إرسال الأطباق إلى غرفة الطعام يبدو رائعاً. في المطابخ الكبيرة ، قد يقوم القائم بالإيصال أيضًا بتوصيل أوامر waitstaff إلى الطهاة في اللواء. يجب أن يحتوي الخط على الزينة والأطباق والمغزل لتذاكر الطلب ومصابيح التسخين لإبقاء الطعام منتظراً.
كم عدد المحطات لديك؟
تعتبر الميزانية والفضاء والقائمة المخطط لها أكبر الاعتبارات في تحديد عدد المحطات التي سيحتاج إليها مطبخك. يمكن الجمع بين العديد من هذه الأشياء لتوفير المساحة والمال ، وبالتأكيد لا تحتاج إلى طباخ في كل محطة خلال نوبات بطيئة.