كيفية بناء قائمة مطعم صحية

تقدم المطاعم دوراً متزايد الأهمية في تحسين صحة الدولة. ووفقاً للسياسة الوطنية ، فإن شبكة التحليل القانوني لمنع السمنة لدى الأطفال (NPLAN) ، على مدى العشرين سنة الماضية ، تضاعفت تقريباً نسبة السعرات الحرارية المستهلكة خارج المنزل. مع ارتفاع الطعام ، شهدت الولايات المتحدة زيادة حادة في زيادة الوزن والبدانة والأمراض المزمنة مثل السكري وأمراض القلب.

اليوم ، يعاني 23 مليون طفل من زيادة الوزن أو السمنة في الولايات المتحدة ، وهو عدد تضاعف أربع مرات منذ عام 1970 للأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 6 و 11 سنة.

في حين أن المطاعم قد لا تكون مسؤولة فقط عن الأزمة الصحية الحالية ، إلا أنها تلعب دوراً متزايد الأهمية في الحل. من خلال دمج عدد أكبر من عناصر القائمة الصحية ، فإن المطاعم لديها القدرة على التأثير على خيارات الطعام للعملاء وتساعد على توجيههم إلى خيارات أكثر صحة. إنشاء قائمة مطعم صحية ليس من دون التحديات. المطاعم لديها هوامش ربح ضئيلة وليس سرا أن الخيارات الصحية ، مثل الفواكه والخضروات الطازجة لها عمر تخزين قصير جدا من البطاطس المقلية المجمدة أو الفطائر البرغر. هناك العديد من الاستراتيجيات التي يمكن لمالكي المطاعم تنفيذها لجعل قوائمهم أكثر صحة مع الحفاظ على تكلفة وأرباح الطعام اللائق.

مطعم حديث لتناول الطعام

تغيرت أنماط تناول الطعام في الولايات المتحدة بشكل ملحوظ على مدى الخمسين سنة الماضية ، والأسباب التي تجعل الناس يختارون تناول وجبات الطعام خارج منازلهم مختلفة عما كانوا عليه قبل 20 أو 30 أو 40 سنة.

قد تختار العائلات تناول العشاء في مطعم أبل بيز أو حديقة الزيتون ، لأنها مريحة وبأسعار معقولة ، في حين أنه قبل 30 عامًا فقط سيحصلون على وجبة عشاء لمناسبة خاصة أو علاج. الأميركيون أكثر انشغالاً وأكثر تشديداً من أي وقت مضى ، وكثيراً ما تتفوق الراحة على الصحة عندما يتعلق الأمر بما يشترونه للطعام.

وقد غذى هذا بالتأكيد ارتفاع سلاسل مطاعم الوجبات السريعة مثل ماكدونالدز ، والتي ، وفقا لموقعها على شبكة الإنترنت ، تقوم الآن بما يقرب من 70 في المائة من أعمالها عبر نافذة القيادة.

ونظراً للدور الجديد الذي تلعبه المطاعم في الحياة اليومية لمعظم الأميركيين ، فليس من غير المبرر من جانب الجمهور المطالبة بخيارات قائمة صحية للرعاة. ولكن هل هذا طلب معقول للمطاعم ، التي تعمل بالفعل على هوامش ضئيلة؟ وهل سيشتري الناس حقا خيارات صحية؟ بعد كل شيء ، إذا ما أتيحت لك فرصة الاختيار بين شطيرة الجبن أو السلطة الخضراء ، فكم عدد الأشخاص الذين سيختارون السلطة بالفعل؟ في حين لا توجد إجابة محددة لتلك المعضلة ، هناك عدد من الدراسات الواعدة التي تدعم فكرة أنه إذا تم منح هذا الخيار ، مع بعض الحوافز ، فإن العديد من الأفراد سيختارون قائمة طعام صحية عند تناول الطعام خارج المنزل.

صحة القوائم تأثير الصحة العامة

في عام 1955 ، ذهب حوالي 25 في المائة من ميزانية الأسرة المعيشية إلى الغذاء. اليوم ، ارتفع هذا العدد إلى 55 في المئة. عادة ما يرتبط تناول الطعام في المطاعم بخيارات غذائية أقل صحية وزيادة الوزن في نهاية المطاف والسمنة المحتملة. زيادة استهلاك الأطعمة المقلية والمرتفعة في الصوديوم والمشروبات السكرية شائعة في سلاسل المطاعم في جميع أنحاء البلاد.

حتى في مفاهيم المطاعم التي لديها إدراك صحي مثل Chipotle ، مع شعار Food With Integrity ، أو Panera وشعارها الغذائي كما يجب أن يكون ، فإن عناصر القائمة المتوسطة تحتوي على ثلاثة أو أربعة أضعاف السعرات الحرارية الموصى بها لتناول وجبة واحدة ، لا تذكر ارتفاع مستويات من الصوديوم والدهون والسكر. دفع المدافعون عن الصحة العامة صناعة المطاعم لتقديم خيارات صحية للعملاء ، كطريقة لتمكين العملاء من اتخاذ خيارات صحية. وتشمل بعض استراتيجيات الصحة العامة الشائعة للقوائم الصحية تقديم معلومات تغذوية على القوائم ، وأجزاء أصغر بأسعار مخفضة ، وتشمل المزيد من الفواكه والخضروات والحبوب الكاملة. لا يجب أن تكون القوائم الصحية مملة. هناك العديد من الطرق التي توفرها المطاعم لتقديم خيارات صحية للعملاء الذين يتمتعون بأسعار معقولة ولذيذة.

كان هناك تراجع كبير من منظمات الأعمال ، مثل جمعية المطاعم الوطنية ، عندما يتعلق الأمر بتنظيم قوائم المطاعم ، مستشهدا بعبء أنظمة التكلفة الحالية للعديد من الشركات الصغيرة. وكان هناك الكثير من الانتقادات لوضع العلامات الحالية على أنها غير فعالة. لكن لا شيء من ذلك يغير حقيقة أن الولايات المتحدة تمر بأزمة صحية عندما يأتي الطعام والمطاعم التي لديها الفرصة لتقديم المساعدة.

كيفية تصميم قائمة صحية

مع أو بدون إرشادات أو سياسات اتحادية ، أي مطعم ، بغض النظر عن الحجم أو الموقع أو المفهوم ، ويختار دمج الخيارات الصحية في القائمة الحالية. في دراسة للتدخل القائم على المطاعم تمت مراجعتها عام 2017 في إسبانيا ، قامت 16 مؤسسة غذائية في منتجعين عائليين مختلفين بتنفيذ العديد من مبادرات القائمة الصحية بما في ذلك توفير المعلومات الغذائية والمسببة للحساسية ، وزيادة عدد الخيارات الصحية المتاحة ، وتدريب الموظفين على تناول الطعام الصحي و المواد المثيرة للحساسية. في نهاية الدراسة ، قامت المؤسسات التي شاركت بشكل كبير بزيادة عروض الأطباق بما في ذلك الحبوب الكاملة والخضراوات والفواكه الجانبية والأطباق المقليّة. بالنسبة للأطباق المقلية التي كانت لا تزال معروضة ، فقد تحول نوع الزيت من الزيت النباتي أو زيت دوار الشمس ذو الأحماض المرتفعة ، للحصول على خيار صحي. يمكن تنفيذ هذه الاستراتيجيات نفسها في الولايات المتحدة.

إلى جانب تقديم خيارات صحية ، يمكن أن يكون لتخطيط القائمة تأثير على ما إذا كان المستفيدون يختارون خيارات صحية أم لا. وفقا لمهندس جريج راب ، يمكن للمطاعم استخدام إشارات بصرية على القوائم لتسليط الضوء على الأشياء التي يريدون بيعها. استخدام صور من مقبلات ، وضع عناصر القائمة ضمن أقسام "العقارات الرئيسية" من القائمة (في الجزء العلوي من الأعمدة أو داخل مربع الضوء) هما طريقتان لزيادة مبيعات عناصر القائمة المحددة. تقليديًا ، تم استخدام هذه الاستراتيجيات للترويج للعناصر الأكثر شيوعًا (وغالبًا ما تكون أكثر الأطعمة تكلفةً) في قائمة ، وليس بالضرورة خيارات القائمة الأكثر صحة. يجب على المطاعم التي ترغب في تقديم قائمة طعام صحية أن تضع في اعتبارك إبراز المواد التي تحتوي على كميات قليلة من الدهون وأجزاء أصغر وتحتوي على المزيد من الفواكه والخضروات والحبوب الكاملة وأقل من الوجبات الغنية بالدهون والسعرات الحرارية العالية.

يعد حجم القائمة وموضع السعر من الطرق الأخرى للمطاعم لتشجيع العملاء على اختيار عناصر القائمة الصحية. وفقًا لـ Rapp ، تعيق القوائم الكبيرة القدرة على التأثير على تصرفات العملاء ، لذلك إذا كنت ترغب في تشجيع الوجبات الصحية ، فكر في الحد من كمية العناصر غير الصحية في القائمة. من المهم أيضا مراعاة الأسعار. تسمح أسعار البطانة في عمود واحد للعملاء بسهولة العثور على العنصر الأكثر تكلفة في القائمة ، مما يزيد من احتمال شرائه. الأسعار المذهلة ضمن وصف القائمة تجعل من الصعب على العملاء الوصول إلى الخيار الأرخص.

تدريب موظفي مطعمك على تعزيز عناصر القائمة الصحية

هناك العديد من الأشياء الصغيرة التي يمكن أن تقوم بها المطاعم لجعل قوائم الطعام أكثر صحة ، مع الحفاظ على انخفاض تكلفة الطعام والحفاظ على الربح. من الواضح أن حالة الفراولة الطازجة لها مدة صلاحية أقصر بكثير من علبة من البطاطا المقلية المجمدة. هذا هو واحد من العقبات الرئيسية التي تواجهها المطاعم عند محاولة توفير خيارات صحية. التأكد من تدريب موظفيك على تشجيع عناصر أكثر صحة ، مثل عندما يطلب العملاء الاقتراحات ، ويضمن استخدام العناصر الأكثر تلفًا أولاً. كما أن طاقم المطبخ المدربين جيدًا ضروري أيضًا لإعداد قائمة طعام صحية بأسعار معقولة. لا يحتاج رئيس الطهاة فقط إلى معرفة كيفية إعداد وتقديم عناصر القائمة الصحية بطريقة ممتعة ، بل يحتاج أيضًا إلى معرفة كيفية استخدام المكونات لتقليل هدر الطعام.

إنشاء قائمة مطعم صحية ليس من الصعب وليس لديها لتكلفة المطاعم الكثير من المال. كما أنها لا تتطلب تغيير العلامة التجارية بالكامل. يمكن لأي مطعم ، من مطعم مملوك بشكل مستقل إلى سلسلة وطنية متعددة الوحدات ، توفير خيارات صحية وتنفيذ استراتيجيات تساعد المستهلك على اتخاذ خيارات صحية.

مصادر:

http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord

https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/